Коли ми чуємо слово «матча», уявляємо яскраво-зелений порошок, свіжий смак, легку гірчинку чи солодкість. Але рідко хто задумується, що матча не завжди відразу потрапляє з поля у чашку. В Японії існує унікальна практика — дати чаю «відпочити» після збору. І цей час змінює все: аромат, текстуру, глибину смаку.
Я колись теж думала: ну, порошок є порошок, яка різниця. Та коли вперше скуштувала матча, яка пройшла витримку, я зрозуміла — різниця є. І вона відчутна.
У цій статті я розберу детально: як саме дозріває матча після збору, чому японці не поспішають її молоти відразу, які процеси відбуваються всередині листка. Ми поговоримо про традиції зберігання, про різницю між свіжою та витриманою матча, про роль упаковки. Ну і, звісно, як це все впливає на смак.
Чому матча дозріває після збору
Витримка перед помелом
Після того, як молоде листя тенача зібране і пропарене, його сушать та зберігають у вигляді арача. Молоть його не відразу, а тримають у спеціальних холодильниках при низьких температурах. Цей період може тривати від кількох місяців до року.
Причина проста: свіжий чай часто має надто різкий аромат, трав’янистий і навіть гострий. А витримка дозволяє катехінам «влягтися», амінокислотам змішатися, і тоді смак стає більш гармонійним, глибоким.
Вплив часу
-
У перші 3–4 місяці смак матча пом’якшується.
-
Від 6 до 12 місяців з’являється відчутна солодкість і вершковість.
-
Далі чай може втрачати свіжість, якщо його не зберігати правильно.
Що відбувається з матча під час витримки
Це не магія, а хімія й біохімія.
-
Катехіни — вони відповідають за гіркоту. З часом їх різкість згладжується.
-
Амінокислоти (L-теанін) — вони дають умамі. Під час витримки умамі виходить на перший план.
-
Хлорофіл — відповідає за яскравий колір. Якщо чай зберігати неправильно, він швидко тьмяніє.
-
Леткі сполуки — формують аромат. Час дозволяє їм збалансуватися.
Свіжа vs витримана матча
Свіжа матча
-
Має дуже яскравий колір.
-
Аромат — трав’янистий, іноді навіть різкий.
-
Смак — може бути різким, з більшою гіркотою.
Витримана матча
-
Колір — насичений, але не неоновий.
-
Аромат — більш глибокий, горіхово-вершковий.
-
Смак — округлий, збалансований, солодший.
Особисто я не можу сказати, що одна «краща» за іншу. Це різний досвід. Але для чайної церемонії японці зазвичай обирають саме витриману матча.
Традиція зберігання: від комор до холодильників
У давнину чайне листя зберігали в керамічних амфорах — цубо. Амфори закопували у землю або тримали у прохолодних сховищах, щоб влітку листя не псувалося. На початку осені їх урочисто відкривали під час святкування нового врожаю — це називалося цубодаші.
Зараз японські виробники використовують сучасні холодильні камери з контрольованою вологістю. Принцип лишився той самий: дати чаю час відпочити, перш ніж перетворити його на матча порошок.
Роль упаковки
Ось де часто недооцінюють деталі. Якщо арача витримується правильно, але після помелу порошок зберігають абияк, весь сенс пропадає.
-
Матча потребує герметичності. Вона легко вбирає запахи — від холодильника, спецій, навіть косметики.
-
Важлива темрява. Хлорофіл швидко руйнується від світла, і замість смарагдового порошку ви отримаєте тьмяний оливковий.
-
Оптимальна температура — від 0 до +5 °C. При кімнатній чай старіє у кілька разів швидше.
Тому якісна матча завжди продається у жерстяних баночках або багатошарових пакетах із зіплоком.
Чи можна витримати матча вдома
Теоретично так. Але тут є «але». Ви не зможете відтворити промислові умови. Якщо тримати порошок рік у звичайному холодильнику — він радше втратить свіжість, ніж виграє.
Інша справа — свіжа арача. Якби ви мали доступ до неї (а це рідкість за межами Японії), можна було б поекспериментувати. Виробники саме так і роблять: листя лежить місяцями у великих холодильниках, а вже потім перемелюється на жорнових млинах у порошок.
Мій досвід: дегустація «до» і «після»
Пам’ятаю, як одного разу в Уджі мені дали скуштувати одну і ту ж матча — свіже змелену одразу після збору і витриману пів року. Відчуття були абсолютно різні.
-
Свіжа: ніби весняна трава, зелена, різка, навіть трохи «пекуча» на язику.
-
Витримана: більш тиха, але глибша. В ній з’явився кремовий шлейф, щось горіхове, навіть солодкувате.
Я не скажу, що одна краща за іншу — це різні світи. Але зрозуміла, чому для чайної церемонії японці обирають саме витриману. Там важлива не яскравість, а гармонія.
Чому це важливо для нас, споживачів
Можливо, вам здається, що все це — тонкощі для гурманів. Але правда в тому, що витримка напряму впливає на досвід. Якщо ви купуєте дешеву, «свіжозмелену» матча, шанс отримати різкий, трав’янистий смак високий.
Натомість бренди, які дотримуються традиції витримки, пропонують більш округлий, приємний напій. І тут уже стає зрозуміло, за що ви платите.
Чаван і його вага. Чому це має значення, коли ви готуєте японську матча
Нова хвиля цін на матча: що відбувається з ринком у вересні 2025
