Матча це не просто чай. І не зелений чай у звичному сенсі. Це подрібнене на кам’яних жорнах тенча: тіньоване листя, яке кілька тижнів живе без сонця, щоб накопичити амінокислоти. І тут, якщо чесно, починається смак, який потім ловиш у чаші.

Чому тінь важлива

Коли листя ховають у тінь, воно виробляє більше L-теаніну. А теанін — причина, чому матча смак м’який, округлий, часом навіть “солодкуватий”. Без тіні ця солодкість просто не народилася б.

Чому сорт важливий

Гірчить не матча. Гірчить неправильно вирощений або неправильно перемелений чай. Гарні сорти — Саемідорі, Окумідорі, Самідорі, Асахі — створені саме для того, щоб давати збалансовану чашу без грубості.

Чому помол важливий

Якщо помел грубий, смак здається «пиловим». Якщо занадто повільний, листя перегрівається й дає той самий різкий металевий присмак, який багато хто приймає за «справжній смак».

Справжній — зовсім не такий.

Яка на смак матча: чесно, без романтизації

Усі пишуть “солодка”, “трав’яниста”, “землиста”, “умамі”… але насправді смак матча — це кілька рівнів, які розкриваються по черзі. Іноді ти навіть не помічаєш першого рівня, бо другий голосніший.

Коли я пояснюю це друзям, які тільки відкривають для себе матча, я роблю таку умовну карту:

Перший рівень: аромат перед ковтком

Це як перша репліка співрозмовника. Вона задає тон.

• легкий запах водоростей

• трохи вершковості

• нотка свіжої зеленої трави

• щось, що нагадує ранковий ліс після дощу

Це не той запах, який збиває з ніг. Він стриманий, чистий, майже спокійний.

Другий рівень: перший ковток

Ось тут і починається справжній смак матча.

• м’якість і округлість

• солодка тінь умамі

• ніякої кислотності

• трохи кремовості, яка не потребує молока

У гарної матча смак не ріже язик. Він розкочується повільно, наче хвиля.

Третій рівень: післясмак

Більшість новачків не звертають на нього увагу. А дарма.

• легка сухість

• неймовірно довге умамі

• відчуття тепла, яке залишається в горлі

• дуже м’яка солодкість

Справжня матча смак показує саме у післясмаку. Він може тривати 10–20 секунд, а інколи й хвилину.

Чому смак матча змінюється: фактори, про які ніхто не думає

Чесно, я теж не одразу це усвідомила. Років п’ять тому я готувала матча й думала: «чому сьогодні смак ідеальний, а завтра — ні?»

А потім зрозуміла: матча це не капсула кави. Вона реагує на все.

1. Якість води

Це найважливіший фактор. Мій особистий “вау-момент” був у Японії, коли я вперше спробувала матча, зроблену на м’якій воді з низьким TDS. Я ніби інший сорт пила.

• жорстка вода = гіркість

• м’яка вода = умамі, солодкість

• хлорована вода = плоский смак

2. Температура

Я завжди кажу: 80–85°C — золота середина.

Вища температура вбиває теанін і підкреслює катехіни. А катехіни = терпкість.

3. Пропорції

Навіть з топовим порошком можна отримати смак «болотця», якщо покласти надто багато.

Оптимально:

• 2 г на 60–70 мл для усуча

• 2 г на 120 мл для латте

4. Свіжість порошку

Матча це ніжна дівчина, вона не любить світло, повітря і зайві запахи. Після відкриття баночки смак починає змінюватися вже через тиждень, якщо не зберігати в холодильнику.

5. Інструменти

Металевий вінчик збиває пінку, але привносить невидимі нюанси в смак. Бамбук — ні. Чаван тримає тепло і смак, скляна чашка — ні.

Ці дрібниці накопичуються.

Матча це не один смак. Це палітра.

Тут хочу трохи «професійної кухні». Якщо читати японські дегустаційні описи, там використовують близько 40–50 характеристик смаку. Українською їх неможливо передати один-в-один, але можна передати логіку.

Основні групи смаку:

• умамі — морська тінь, солодкава, обволікаюча

• солодкість — природна, ледь помітна

• свіжість — зелень, молоде листя

• трав’янистість — м’яка, не «сінна»

• вершковість — текстурна, не молочна

• горіховість — дуже тонка

• терпкість — має бути помірною

Кожна матча — це комбінація цих шести груп. У когось умамі сильніше, у когось вершковість домінує, а деякі взагалі майже тропічні.

Психологія першого ковтка: чому новачки часто «не розуміють»

Я люблю цей момент. Коли люди вперше пробують матча і… мовчать. Вони чекають солодкість, очікують щось знайоме. Але матча це не лимонад і не кавовий напій. Вона інша.

І люди потребують кількох ковтків, щоб налаштуватися.

Мені знайомі такі реакції:

• "Я не знаю, подобається чи ні, але цікаво."

• "Дуже м’яко. Я чекала гірке."

• "Наче крем, але без молока."

• "Ого, післясмак солоний трохи?"

І це нормально.

Мені здається, що більшість любителів матча — це ті, хто дав собі шанс спробувати вдруге або третє.

Чому матча смак не можна порівняти з іншими напоями

Кава має кислотність і характер. Чай сенча має виражену терпкість і трав’яні ноти. Матча… інша.

У неї:

• менше агресії

• більше глибини

• смак у текстурі, а не в ароматах

• післясмак довший, ніж сам ковток

• ефект у тілі такий, що стає частиною смаку

Так, ефект. Бо коли тіло розслабляється від теаніну й стає теплим, ти сприймаєш смак очевидніше.

Як зрозуміти, чи матча якісна: смак як індикатор

Люди часто питають мене: «як не помилитися?» Я завжди відповідаю — смак скаже все. Навіть якщо ви новачок. Просто зверніть увагу на кілька моментів.

1. Якщо смак різко гіркий — це не якісна матча

Терпкість може бути. Тонка, делікатна, тіньова. Але різка? Ні.
Це або чай з нижніх листків, або надто старий урожай, або поганий помол.

2. Якщо є «металеві» ноти — помел перегрів листя

Таке буває, коли жорна крутять швидше, щоб зробити більше порошку за менший час. Якісний помол повільний і холодний.

3. Якщо смак короткий — амінокислот мало

Гарна матча звучить довго. Якщо післясмак зникає через секунду — це гастрономічно бідний чай.

4. Якщо порошок пахне «сіном» — це не тіньовий чай

Сіно — це ознака сенчі. Матча має пахнути зелено, свіжо, м’яко. 

Смак матча і вода: деталь, яку недооцінюють

Я колись думала, що найголовніше — це сам порошок. Але з часом, особливо після поїздок до Уджі й Каґошіми, зрозуміла: вода — половина смаку.

Чому м’яка вода краща

Теанін розкривається в м’якій воді. Коли TDS високий, мінерали підкреслюють терпкість. Це майже як випікати хліб із неправильною кількістю солі — структура є, але смак зміщується.

Як перевірити свою воду

Можна просто скуштувати її. Якщо вона має виражений смак — для матча не підходить. Або використати фільтр із ремінералізацією, який дає м’який профіль.

Температура води

Найпростіший спосіб: закип’ятити воду й залишити на 7 хвилин.
Має вийти приблизно 80°C — ідеально для усуча.

Що формує смак матча: від ґрунту до кам’яних жорен

Хоч інколи хочеться романтизувати, правда проста: смак формується в деталях.

Тіньові конструкції

Три шари покриття, зменшення світла на 90%. Чим темніше, тим більше теаніну. А отже — тим більше солодкості.

Ґрунт

Уджі має глинисті ґрунти, які дають насичене умамі.
Кірішіма — вулканічні, активніші, легші, з більш яскравою зеленню у смаку.
Кожен регіон дає свій підпис.

Культивари

• Саемідорі — вершковість, чисте умамі.

• Окумідорі — баланс, зелений аромат.

• Самідорі — глибина й делікатність.

• Асахі — солодкість, м’якість.

Обробка після збору

Чим швидше зупинили окиснення, тим свіже буде звучати смак у чаші.

Помел

1 година = 40 грамів.
Як тільки виробник намагається «прискорити», смак страждає.

Чому у кожної людини смак матча різний

Сприйняття — індивідуальне. Я люблю цю тему, бо бачу, як люди читають один і той самий опис і уявляють абсолютно різні речі.

1. Генетичні відмінності

У всіх різний поріг відчуття терпкості.
Хтось майже не відчуває її, а хтось — дуже чутливий.

2. Харчові звички

Ми очікуємо від напоїв цукор, ароматизатори, підсилювачі.
Матча цього не дає. І мозок шукає знайомий патерн, але не знаходить.

3. Асоціації

Комусь умамі здається «морським», комусь «овочевим», а комусь «солодким».
Це нормально.

4. Емоційний стан

Матча — не фонова напій. Вона працює з тілом.
Якщо ви спішите, смак здається плоским.
Якщо ви спокійні, він розкривається ширше.

Типи смаку матча: карта, яку варто мати під рукою

Я зібрала власну класифікацію — не академічну, а практичну. На основі сотень спроб, чайних церемоній і дегустацій.

1. Вершкова та солодка

М’яка, обволікаюча, без різких нот.
Добре підходить для усуча.

2. Яскраво-зелена й свіжа

Нагадує молоде листя.

3. Глибоке умамі

Дуже насичена, майже «бульйонна».
Це зазвичай Уджі.

4. Тропічна

З нотами манго, дині, стиглого авокадо.
Не солодка, але дуже соковита.

5. Баланс

Те, що я називаю “універсальною матча”.
Тут усе в міру.

Чи змінюється смак матча з часом? Так — і це нормально

Добра матча — як свіжа квітка. Вона живе.
І трохи змінюється.

Місяць 1 після відкриття

Найчистіший, найяскравіший профіль.

Місяць 2–3

Смак трохи округлюється.
Може з’явитися легка трав’янистість — не погана, а природна.

4+ місяці

Може втратити об’єм.
Краще використовувати для латте.

Поширені помилки, через які смак сприймається неправильно

Ви здивуєтеся, але дев’ять з десяти людей роблять хоча б одну з цих помилок.

1. Занадто гаряча вода

Найбільший ворог теаніну.

2. Старий порошок

Матча дуже швидко підхоплює запахи холодильника.

3. Металева ложка

Ні, вона не зіпсує смак кардинально, але дасть дрібний «дзвін».

4. Нерівномірне збивання

Піночка — це повітря. А повітря робить текстуру рівною.

5. Надто мало води

Тоді матча здається «грубою».

Чи варто купувати матча, якщо вам не зайшов перший смак?

Так. І я кажу це не як продавець. А як людина, яка буквально вчила себе смаку.

Ніхто не любить матча з першого разу.
Її треба “послухати”.

Мій досвід: з чого почати, щоб зрозуміти смак матча

Якщо б я поверталася в той момент, коли вперше спробувала матча, я зробила б так:

1. Почала б із якісної усуча

Не з кулінарної. Не з латте.
Саме з чистого смаку.

2. Обрала б м’яку воду

Навіть бутильовану.

3. Спочатку маленька порція

60–70 мл.
Так легше відчути смак.

4. Повільно пила б

Не ковтком.

5. Слухала б післясмак

Ось там живе справжнє.

Висновок: смак матча — це мова, яку треба почути

Матча смак не для того, щоб вразити.
Вона для того, щоб затримати увагу.

Вона не солодить штучно й не кричить ароматами. Вона говорить тихо, але чесно.
І кожного разу трохи по-новому.

Це напій, який не пояснюють. Його слухають.
І якщо дати собі шанс, одного дня ви раптом ловите себе на тому, що цей смак стає вашим.

Хочете відчути смак справжньої японської матча і знайти свій профіль? Перегляньте нашу добірку церемоніальних сортів на mmmatcha — там тільки те, що я п’ю сама щодня.