Є щось майже магічне в тій миті, коли на поверхні чаші з’являється оксамитова піна. Вона світиться м’яко, немов відбиває тишу самої церемонії. Але буває інакше: ти збиваєш, вода правильна, вінчик знайомий — а піни майже немає. І тут починається сумнів: може, щось не так із матчa? Може, я зробила помилку?
Мабуть, ні. І, можливо, саме в цьому — сенс.
Не вся матча мусить пінитися
Ми звикли сприймати густу піну як показник якості. Особливо ті, хто знайомий з традицією Урасенке — школи, де матча збивають до стану легкої хмарки. Але якщо подивитися ширше, у світі чайної церемонії існує кілька шкіл, і не всі вони прагнуть до «повітряності».
В Омотесенке, наприклад, матча збивається м’якше, з мінімальною кількістю піни. Поверхня — спокійна, майже дзеркальна. У школі Сохенрю матча має виглядати “живою”, але не завжди «густо збитою». Усе залежить від концепції краси — в одному випадку це динамічна енергія, в іншому — стримана гармонія.
І ось що цікаво: обидва підходи — правильні.
1. Трохи фізики: чому утворюється (або не утворюється) піна
Піна — це бульбашки повітря, які стабілізуються завдяки білкам і амінокислотам, що природно містяться в порошку матча. Якщо цих речовин мало — піна буде слабкою.
Чому ж їх може бути менше?
-
Культивар. Сорти, як-от Самідорі, Асахі чи Уджітака, мають різний баланс амінокислот. Деякі створюють щільну піну, інші — шовковисту, але тонку.
-
Рівень затінення. Чим довше чай затінюють перед збором, тим більше L-теаніну накопичується, а отже — краще піниться. Молоді листки першого врожаю зазвичай дають стабільну піну.
-
Старіння матча. Навіть найкраща матча втрачає здатність до піноутворення з часом. Волога, світло, повітря — усе це поступово руйнує структуру частинок.
-
Температура води. Гаряча вода (вище 85°C) руйнує білкові структури. Холодна — не активує їх достатньо. Оптимум — близько 80–85°C.
Іноді матча просто «втомилася». Її колір тьмяніє, аромат зникає — і піна не утворюється, навіть якщо whisk працює ідеально.
2. Вплив обробки листя
Обробка — серце японського чаю. І саме вона визначає, наскільки “жива” буде піна.
-
М’яке сушіння зберігає клітинну структуру — піна легка, але стабільна.
-
Пересушування (особливо при експорті) робить порошок надто “пиловим”, і повітря просто не має за що “вчепитися”.
-
Ступінь помелу також важливий: ультратонкий (понад 6 годин жорен на кам’яному млині) порошок піниться краще.
Є матча, які створені для збивання (усуча), і є ті, які п’ють густими (койча). Якщо збити койча, піна буде важкою, нерівною, з більшими бульбашками. Це не помилка — просто інше призначення.
3. Про воду, яку часто недооцінюють
У Японії вода м’яка, з низьким вмістом мінералів. Саме тому матча піниться краще, ніж у більшості країн Європи чи навіть України.
Жорстка вода “ламає” поверхневу напругу, не дає білкам стабілізувати піну.
Якщо у вас з крана — тверда вода, спробуйте приготувати матча на бутильованій, м’якій воді. Іноді різниця відчутна одразу: матча «оживає», колір стає яскравішим, піну утримати легше.
4. Вінчик — не просто інструмент
Звичайний вінчик із бамбука — часен — має 80 або 100 прутиків. Але є ще й артизанські варіанти: з темного бамбука, із тоншими чи товстішими зубчиками.
Для шкіл типу Урасенке — краще брати 100-прутковий вінчик: він створює багато піни. Для Омотесенке — 70 або навіть 60 прутиків. Менше повітря, менше піни — зате більше спокою.
Це не про техніку — це про настрій. Кожна школа чаю має своє бачення того, якою має бути поверхня чаші. Для когось — вона має дихати, для когось — віддзеркалювати небо.
5. Мистецтво стилю: від Урасенке до Сохенрю
Варто знати, що надмірна піна — це явище доволі сучасне. Ідеально збита матча, якою ми милуємося на фото, — це інтерпретація школи Урасенке, яка підкреслює омоте, тобто видиму сторону краси.
Омотесенке натомість тримає традицію стриманості. Там матча майже не піниться — замість цього ти бачиш чисту, глибоку поверхню, що нагадує спокійне озеро. Сохенрю стоїть десь посередині — для них важлива “жива” текстура, рух, що передає момент. І, мабуть, у цьому вся суть: краса матча — не у піні, а в її присутності.
6. Коли піни немає — що це означає насправді
Відсутність піни не означає погану матча. Це може бути:
-
Матча старішого врожаю — з меншим вмістом амінокислот.
-
Інший тип сорту, наприклад, Окумідоре або Ґокоу, які дають більше умамі, але менше піни.
-
Намірна естетика — коли чай готують за стилем школи, де піна не є метою.
Насправді, якщо смак чистий, аромат зелений і глибокий — цього достатньо.
Іноді «спокійна» матча під місячним сяйвом здається навіть ближчою до свого первісного сенсу: відчути землю, небо і себе в одному ковтку.
7. Що робити, якщо хочете більше піни
-
Використовуйте м’яку воду (до 50 mg/l).
-
Візьміть 100-прутковий часен.
-
Не перевищуйте температуру води — 80-85°C і не більше.
-
Збивайте енергійно, коротко, у формі літери «М».
-
Просійте матча через сито перед збиванням.
І все ж — не женіться за пінкою. Вона не завжди показує майстерність. Часто справжня гармонія — у простоті.
Можливо, справа не в піні, а в намірі
Я колись думала, що піна — це знак “правильності”. Але чим більше дізнаюся про чайні школи, тим більше розумію: у кожній є свій погляд на красу. Матча може бути тиха, як тінь у храмі, або яскрава, як сонячне світло в саду. І жодна з них не гірша.
Не вся матча має пінитися. Це не недолік, а особливість. Інколи варто просто зупинитися, подивитися на чашу — і зрозуміти, що краса не завжди в тому, що “виглядає ідеально”.
Спробуй автентичну японську матча, створену для усуча та койча, від майстрів Уджі — на mmmatcha!
Відкрий свій власний стиль приготування — з піною чи без неї.
Як правильно зіпсувати матча-лате. А потім виправити
Матча й тиша. Про те, як змінюється смак в тиші
