Матча – вона живе своїм власним календарем. Весна для неї — це час урочистостей, свіжого врожаю, гучних чайних подій у Кіото й Токіо. Але що стається потім? Що роблять японці з матча, коли хвиля церемоніального сезону відгриміла, гості розійшлися, а нові банки ще не встигли прибути на полиці магазинів? Це питання часто залишається за кулісами, та саме воно пояснює, чому японська матча зберігає свіжість і смак навіть через місяці після збору.
Я вирішила написати про це, бо в українських статтях зазвичай або радять «тримати в холодильнику», або дають загальні фрази про «щільну упаковку». У Японії ж існує ціла культура зберігання. І вона не менш цікава, ніж сама чайна церемонія.
Чому правильне зберігання матча — це майже продовження чайної церемонії
Може здатися дивним, але японці ставляться до зберігання матча так само серйозно, як до приготування усуча чи койча. Після сезону (зазвичай це кінець травня — червень, коли завершується продаж найсвіжіших врожаїв) більшість господарів чайних шкіл і приватних поціновувачів переходять до етапу «збереження духу».
-
Світло ворог матча. Зелені пігменти (хлорофіл) швидко руйнуються від сонця. Тому після сезону банки обов’язково переносять у темне місце, подалі від вікон.
-
Кисень змінює смак. Навіть якщо банка щільна, японці вживають правило «після відкриття — закінчити за 3–4 тижні». Те, що лишається, переміщують у спеціальні контейнери з кисневими абсорбентами.
-
Волога — ще один ризик. У вологих регіонах, наприклад у Кансай, матча швидко злипається. Тому чавани та бляшанки завжди сушать перед тим, як насипати порошок.
Тобто це не «зроби раз і забудь». Це продовження процесу, частина поваги до чаю.
Як японські виробники готуються до паузи після врожаю
Цікава деталь: після того, як нова матча розходиться влітку, японські майстри розраховують, що частина продукції буде зберігатися у замороженому вигляді. Це робиться не вдома, а на рівні складів.
-
Глибока заморозка. Листя тенча (сировина для матча) зберігається при температурі близько –20℃, аби процеси окислення зупинилися.
-
Мелене лише за потреби. Матча перемелюють не все одразу, а частинами. Саме тому навіть у грудні ви можете купити матча, яка виглядає «щойно змеленою».
-
Аукціонні партії. Частину врожаю викупають гуртом великі школи чайної церемонії (Урасенке, Омотесенке), і там матча може зберігатися у спеціальних керамічних тубусах — цубо.
І тут важливий момент: саме так забезпечується сталість смаку. Якщо у вас є банка матча відомого бренду, то вона виготовлена не «одразу після збору», а вже після контрольованого зберігання.
Як зберігають матча у звичайних японських сім’ях
Не всі живуть біля чайних складів. Тому практичні поради для побуту виглядають інакше.
-
Холодильник так, але не завжди. Банку тримають у холодильнику, але перед тим, як відкрити, дають їй нагрітися до кімнатної температури (щоб уникнути конденсату).
-
Малі порції. Японці рідко купують великі банки. Типова вага — 20 або 40 грамів. Це дозволяє використати все швидко й уникнути псування.
-
Поділ на дві банки. Один контейнер для щоденного вжитку, інший — герметично запаяний, чекає своєї черги.
-
Додатковий пакет. Якщо банка металева без внутрішнього пакета, матча обов’язково пересипається у герметичний пакет із зіпером.
Звучить дрібно, але ці дрібниці формують культуру.
Що роблять чайні школи після сезону
У японських чайних школах зберігання матча — це окрема традиція. Є навіть термін «цубодаші» — дістати матча з керамічного глечика після довгого зберігання.
-
Традиційне цубо. Це велика керамічна посудина, запаяна воском. Усередині — десятки чи сотні грамів матча.
-
Осіннє відкриття. Восени відбувається урочиста церемонія «чайної осені» (чацу), де відкривають матча, яка зберігалася кілька місяців.
-
Символіка. Така матча вважається «визрілою», більш округлою на смак.
Тобто зберігання тут уже не тільки про практику, а й про символіку — дати матча «дозріти».
Практичні поради для України: як зберігати матча після сезону
Я часто чую: «А що робити, якщо матча вже відкрита, але сезон пройшов?» Ось кілька простих і робочих кроків.
-
Тримайте матча в холодильнику
-
Використовуйте малі банки, краще 20–40 г, ніж великі
-
Обов’язково щільний зіп-пакет або металева банка з подвійною кришкою
-
Уникайте сонця — навіть кілька хвилин на підвіконні шкодять кольору і смаку
-
Воду для приготування беріть м’якшу, і матча навіть після місяців зберігання розкриється чисто
Чи змінюється смак матча з часом?
Так. Я не буду робити вигляд, що ні. Свіжа матча більш яскрава, з «зеленим» відтінком смаку. Через кілька місяців вона стає м’якшою, трохи приглушеною. Це не завжди мінус: у деяких чайних школах таку матча вважають навіть цікавішою для койча.
Але якщо ви хочете відчути ту яскраву свіжість, що є влітку, краще не відкладати.
Зберігати матча — це не просто технічне завдання. У Японії це майже філософія. Після церемоніального сезону матча не зникає, а переходить у «режим тиші»: у холодильниках, у керамічних тубусах, у маленьких баночках на кухонних полицях. І саме завдяки цьому ви можете насолодитися нею навіть узимку.
В Україні ми можемо перейняти ці практики. Це не складно, але потребує уважності. І якщо ви питатимете мене, як готувати матча взимку чи навесні, я відповім: почніть зі зберігання. Бо смак чашки формується ще до того, як ви налили воду в чаван.
Як правильно зіпсувати матча-лате. А потім виправити
Матча й тиша. Про те, як змінюється смак в тиші
