Коли вперше починаєш цікавитись японською матча, здається, що це просто зелений порошок. Гарний колір, трохи солодкуватий смак, начебто енергії додає. Але щойно починаєш копати глибше — відкривається цілий світ. Там, де вже не просто "матча порошок", а десятки відтінків смаку, запаху і, здається, характеру.
У цьому дописі ми спробуємо розповісти про головні культивари чаю матча, які найчастіше зустрічаються в преміальній японській продукції. Де їх вирощують, як вони смакують, скільки коштують і чому одні з них такі рідкісні.
Що таке культивар — якщо коротко
Не всі знають, що чай матча може бути зроблений з різних сортів чайного куща. В Японії ці сорти називають культиварами. Вони, як виноград у вині: різні сорти дають різні профілі смаку, аромат і навіть впливають на текстуру пінки після збивання.
Більшість культиварів виведені штучно або селекціоновані з дикорослих видів. І хоча всі вони належать до одного виду Camellia Sinensis, смак може відрізнятись кардинально.
Асацую — прозорий, як ранкове повітря
- Регіон: Каґошіма
- Смак: яскравий, трохи трав’янистий, освіжаючий, з відчуттям чистоти
- Рідкість: рідкісний
- Ціна: висока
Цей культивар часто називають "натуральним ґьокуро" — настільки він насичений умамі без тривалого затінення. Його іноді навіть не потрібно вкривати сітками перед збором — смак уже багатий.
Асацую — це той випадок, коли чай ніби промиває смакові рецептори. Наче після дощу. Особливо добре відчувається у холодній матча: от там він розкриває свою прозору, ментолово-зелену сторону.
В Україні знайти матчa з Асацую майже неможливо. Але якщо натрапите — беріть, не роздумуючи. Це буде досвід, який потім складно пояснити словами. Легкість. Світло. Ранок.
Асахі — мов тінь на білому папері
- Регіон: Кіото, Уджі
- Смак: елегантний, м’який, із ледь вловимою солодкістю та шовковистою текстурою
- Рідкість: висока
- Ціна: дуже висока
Цей культивар — один із найзагадковіших. Не тому, що його складно знайти (хоча й це правда), а тому, що смак у нього — наче шепіт. Ненав’язливий, стриманий, але щось у ньому чіпляє.
Його часто використовують у матчa для чайної церемонії, коли важлива не яскравість, а глибина. Не вистава, а присутність.
Асахі — це культивар, який не відкривається одразу. Він як картина в мінімалістичному інтер’єрі: чим довше дивишся — тим більше бачиш. Це не чай для першого знайомства. Але якщо залишитись на другий ковток — стає зрозуміло, чому його так цінують.
Самідорі — класика Уджі
- Регіон: Кіото, переважно Уджі
- Смак: м'який, з маслянистою текстурою, легка солодкість
- Рідкість: середня
- Ціна: помірна (часто використовується у високоякісній матча для усуча)
Самідорі — один із найдавніших і найшанованіших культиварів японської матча. Його історія тягнеться ще з початку XX століття. Вперше він був виведений у регіоні Уджі, й досі залишається там "рідним".
Цей культивар цінують за його здатність зберігати глибокий зелений колір навіть після обробки. Але головне — за смак: ніжний, трохи вершковий, без нав'язливої гіркоти. Якщо ви хочете почати знайомство з преміальною матча — Самідорі буде чудовим вибором.
Саемідорі — солодкий улюбленець півдня
- Регіон: південна Японія (Каґошіма, Міядзакі)
- Смак: дуже солодкий, без гіркоти, легкий аромат морських водоростей
- Рідкість: середня
- Ціна: трохи вища за середню
Саемідорі (не плутайте з самідорі!) часто називають "улюбленцем сучасних майстрів матча". Він був створений у 90-х роках як гібрид Ябукіта й Асацую. Це пояснює його особливу солодкість — Саемідорі майже зовсім не має гіркоти, ідеально підходить для тих, хто не любить різких смакових нот.
Наш перший досвід з Саемідорі був, до речі, у формі латте. І це була, напевно, найбільш "десертна" матча, яку ми пробували. Без цукру, але солодка сама по собі.
Ябукіта — робоча конячка Японії
- Регіон: майже вся Японія
- Смак: класичний — баланс між гіркотою, солодкістю і умамі
- Рідкість: найпоширеніший
- Ціна: доступна
Якщо на пакуванні не вказано, який саме це культивар — швидше за все, це Ябукіта. Це найбільш масово вирощуваний сорт у Японії — понад 70% усіх чайних насаджень.
Його смак — це умовно "типовий" чай матча: трохи гіркуватий, але з виразною зеленістю, умамі, іноді — горіховими відтінками. Не завжди підходить для усуча, але в латте чи солодких напоях — чудово працює.
Ґокоу — для шанувальників глибокого умамі
- Регіон: Уджі, Кіото
- Смак: глибоке умамі, кремовість, тонка солонуватість
- Рідкість: досить рідкісний
- Ціна: висока
Ґокоу — один із улюблених сортів серед майстрів чайної церемонії. Якщо Самідорі — це ніжність, то Ґокоу — глибина. Він насичений, "темний" на смак, із тривалим післясмаком.
Це той випадок, коли матча відчувається не як напій, а як страва. Майже як суп. Іноді навіть здається, що він "їсться", а не п’ється. Пити такий чай на голодний шлунок ми б не радили — це досвід, до якого треба бути готовим.
Тенмьо — відносно новий і поки ще загадковий
- Регіон: Кіото
- Смак: багатий, трохи фруктовий, м’який
- Рідкість: рідкісний, маловідомий
- Ціна: висока
Про цей культивар не так багато інформації навіть японською. Його рідко використовують у комерційних цілях — здебільшого для матча дуже високого рівня на конкурсах або ексклюзивних лінійок.
Нам вдалося спробувати Тенмьо лише раз — і то, чесно, випадково, у складі бленду з Ґокоу. Але смак був незабутній: трохи солодкий, з натяком на сливу й ароматний, як весняний дощ. Іноді ловиш себе на думці, що такі матча хочеться не пити, а просто нюхати.
Уджі Хікарі — світло Уджі
- Регіон: Уджі, Кіото
- Смак: освіжаючий, зелений, з ментоловим відтінком
- Рідкість: досить рідкісний
- Ціна: середньо-висока
Цей сорт був виведений спеціально для вирощування в Уджі. Хікарі — це "світло", і справді, смак у нього світлий, прозорий. Іноді його використовують як компонент у блендах.
Ми полюбляємо матча з цього сорту влітку — і це дуже доречно. Холодна вода і кілька кубиків льоду. Освіжає не лише тіло, а й голову.
Дзайрай — дикий предок усіх
- Регіон: поодинокі старі насадження в Японії
- Смак: непередбачуваний — іноді квітковий, іноді деревний
- Рідкість: надзвичайно рідкісний
- Ціна: дуже висока
Дзайрай — це не конкретний культивар, а радше узагальнення для диких або неселекціонованих чайних дерев, які ще збереглись у деяких регіонах Японії. Його смак не завжди "приємний", але завжди унікальний.
Це не той чай, який радять новачкам. Але якщо хочеться спробувати щось справді аутентичне, трохи дикувате — то це воно. Ті, хто вирощують матчa з Дзайрай, зазвичай дуже обмежені у врожаях. Тому ціна — відповідна.
Матча — це завжди більше, ніж здається
Навіть якщо ви ніколи не чули про Самідорі чи Ґокоу, тепер, коли бачите ці назви на пакуванні, це вже не просто букви. Це історія. Характер. І вибір — не лише смаку, а досвіду.
Наступного разу, коли будете шукати чай матча або новий матча порошок, зверніть увагу на культивар. Це як дізнатися ім’я того, з ким давно п’єш чай, але тільки тепер по-справжньому знайомишся.
До речі, невеликий спойлер наприкінці. Вже цього літа ми розпочинаємо співпрацю з новим японським брендом, який спеціалізується на single origin матча. І так — всі згадані вище культивари будуть у нас в наявності. Самідорі, Ґокоу, Саемідорі, навіть Дзайрай. Це буде щось особливе. Слідкуйте за оновленнями, обіцяємо — буде цікаво.
Чаван для матча: мистецтво та естетика японської чаші
Чайна церемонія в Японії: цікаві факти
